Χαρακτηριστικό Μίγμα Μακαρόν Φυστικιού

• 1 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη
• ½ φλιτζάνι αλεύρι αμυγδάλου (εμπορίου ή σπιτικό, δείτε τις σημειώσεις)
• ¼ φλιτζάνι αλεύρι φυστικιού (δείτε τις σημειώσεις)
• 2 μεγάλα ασπράδια αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
• ¼ κουταλάκι του γλυκού κρέμα ταρτάρ
• ¼ φλιτζάνι πολύ λεπτή ζάχαρη (δείτε τις σημειώσεις)
• ¼ κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
• πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε gel

Γέμιση Κρέμας Βουτύρου Φυστικιού

• 4 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
• 2¼ φλιτζάνια ζάχαρη άχνη
• 3 κουταλιές της σούπας πάστα φυστικιού (δείτε τις σημειώσεις)
• 1-2 κουταλιές της σούπας γάλα

Φυστίκι Μακαρόν

• ΚΟΣΚΙΝΙΣΤΕ μαζί το αλεύρι αμυγδάλου, το αλεύρι φυστικιού και τη ζάχαρη άχνη σε ένα μπολ και αφήστε τα στην άκρη. Απορρίψτε τυχόν σβόλους που θα παραμείνουν στη σήτα, μην τους πιέσετε να περάσουν (συμβουλή: το αλεύρι αμυγδάλου και το αλεύρι φυστικιού πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο ξηρά, ίσως χρειαστεί να τα απλώσετε σε ένα ταψί και να τα αφήσετε να στεγνώσουν για 1-2 ώρες ή ακόμα και ένα βράδυ, ειδικά σε υγρά κλίματα). Το σωστό κοσκίνισμα είναι κρίσιμο για την ομαλή υφή των macaron shells.
• Βάλτε τα ασπράδια αυγών, που πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου (αυτό βοηθάει στην καλύτερη δημιουργία όγκου), σε ένα μίξερ και χτυπήστε τα από αργή σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνουν αφρώδη. Θα αρχίσουν να δημιουργούνται μικρές φουσκάλες.
• Προσθέστε την κρέμα ταρτάρ. Αυτή θα βοηθήσει στη σταθεροποίηση της μαρέγκας. Συνεχίστε να χτυπάτε, αυξάνοντας σταδιακά την ταχύτητα, μέχρι να έχετε μαλακές κορυφές (soft peaks). Αυτό σημαίνει ότι όταν σηκώνετε το σύρμα, σχηματίζεται μια κορυφή που πέφτει απαλά.
• Σε αυτό το σημείο, προσθέστε σταδιακά την πολύ λεπτή ζάχαρη, μία κουταλιά της σούπας τη φορά, συνεχίζοντας το χτύπημα σε μέτρια-υψηλή ταχύτητα. Όταν όλη η ζάχαρη ενσωματωθεί, προσθέστε το χρώμα ζαχαροπλαστικής σε gel και το εκχύλισμα βανίλιας. Συνεχίστε το χτύπημα σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να έχετε σφιχτές κορυφές (stiff peaks), δηλαδή η μαρέγκα να είναι γυαλιστερή, λεία και να σχηματίζει μια σταθερή κορυφή που δεν λυγίζει όταν σηκώνετε το σύρμα. Το μείγμα θα πρέπει να είναι πολύ σταθερό.
• ΚΟΣΚΙΝΙΣΤΕ το μείγμα αλευριού και ζάχαρης (από το βήμα 1) μέσα στα χτυπημένα ασπράδια και απορρίψτε τυχόν σβόλους που θα μείνουν στη σήτα.
• Ξεκινήστε τη διαδικασία του “macaronage”. Διπλώστε απαλά με μια σπάτουλα σιλικόνης, χρησιμοποιώντας κινήσεις από κάτω προς τα πάνω και από τα πλαϊνά προς το κέντρο, μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Στη συνέχεια, πιέστε το μείγμα στα τοιχώματα του μπολ με τη σπάτουλα για να απομακρυνθεί λίγος αέρας. Αυτό βοηθά στην αποφυγή κούφιων μακαρόν. Το μείγμα θα πρέπει να είναι κολλώδες και να έχει μια υφή σαν λιωμένη λάβα, που σημαίνει ότι όταν το ρίχνετε πάνω του, βυθίζεται πίσω στο μείγμα χωρίς να αφήνει γραμμές μετά από περίπου ένα λεπτό. Αυτή η συνέπεια είναι κρίσιμη για την εμφάνιση των “ποδιών” των μακαρόν. Μην το ανακατέψετε υπερβολικά!
• Μεταφέρετε το μείγμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλή μύτη ή σε έναν διανομέα μακαρόν όπως αυτόν στο Amazon. Προσπαθήστε να βγάλετε όλο τον αέρα από τη σακούλα πριν αρχίσετε. Πιέστε τη σακούλα κάθετα προς τα κάτω για να σχηματίσετε ομοιόμορφους κύκλους στο ταψί. Εγώ δεν χρησιμοποιώ πρότυπο, γι’ αυτό τα μακαρόν μου δεν έχουν όλα το ίδιο ακριβώς μέγεθος, αλλά είναι αρκετά κοντά. Φυσικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα πρότυπο αν θέλετε τέλεια ομοιομορφία.
• Χτυπήστε το ταψί στον πάγκο της κουζίνας 2-3 φορές. Μπορεί να δείτε φυσαλίδες αέρα να βγαίνουν στην επιφάνεια, και αυτό ακριβώς θέλετε! Οι φυσαλίδες αέρα μπορούν να προκαλέσουν ρωγμές ή κούφια μακαρόν. Μπορείτε επίσης να τρυπήσετε προσεκτικά τυχόν επίμονες φυσαλίδες με μια οδοντογλυφίδα πριν αφήσετε να σχηματιστεί η κρούστα. Αφήστε τα ταψιά να καθίσουν για τουλάχιστον 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου (ή περισσότερο σε υγρά κλίματα) και μην τα αγγίξετε ή τα χτυπήσετε άλλο, διαφορετικά θα εμφανιστούν ρωγμές. Βεβαιωθείτε ότι οι macaron shells είναι στεγνές στην επιφάνεια πριν το ψήσιμο, διαφορετικά τα μακαρόν σας δεν θα αποκτήσουν τα χαρακτηριστικά “πόδια”. Μπορείτε να ελέγξετε αγγίζοντας ελαφρά την κορυφή: τίποτα δεν πρέπει να κολλάει στο δάχτυλό σας και η επιφάνεια πρέπει να αισθάνεται “στεγνή” και να μην είναι κολλώδης.
• Προθερμάνετε τον φούρνο στους 160°C (325°F) και στρώστε τα ταψιά με αντικολλητικό χαρτί ή ένα σιλικονούχο χαλάκι ψησίματος. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο φούρνου για ακρίβεια, καθώς η σωστή θερμοκρασία είναι ζωτικής σημασίας για την επιτυχία των μακαρόν.
• Ψήστε για 10-14 λεπτά, ένα ταψί κάθε φορά, και περιστρέψτε το ταψί μετά από 5-7 λεπτά για ομοιόμορφο ψήσιμο. Τα μακαρόν είναι έτοιμα όταν τα “πόδια” έχουν σχηματιστεί πλήρως και τα shells δεν κουνιούνται από το χαλάκι όταν τα αγγίζετε απαλά. Αφήστε τα να ξεκουραστούν στο ταψί για 10 λεπτά και στη συνέχεια μεταφέρετε τα σε σχάρα για να κρυώσουν εντελώς. Μόλις κρυώσουν, φτιάξτε την αγαπημένη σας γέμιση, τοποθετήστε τη γέμιση γύρω από την άκρη του ενός μισού ενός μπισκότου και τοποθετήστε το δεύτερο μισό απαλά από πάνω. Προσοχή να μην πιέσετε πολύ δυνατά, διαφορετικά θα συνθλίψετε την όμορφη δημιουργία σας. Απολαύστε!

Κρέμα Βουτύρου Φυστικιού

• Βάλτε το ανάλατο βούτυρο, το οποίο πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου για να χτυπηθεί σωστά, στο μπολ ενός μίξερ (ή σε ένα μπολ με ένα χειροκίνητο μίξερ) και χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνει κρεμώδες και αφράτο. Αυτό μπορεί να διαρκέσει 2-3 λεπτά.
• Προσθέστε 1½ φλιτζάνι ζάχαρη άχνη και την πάστα φυστικιού και συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως και το μείγμα να είναι ομοιογενές και αρωματικό.
• Προσθέστε το γάλα (ξεκινήστε με 1 κουταλιά και προσθέστε περισσότερο αν χρειάζεται) και τη βανίλια και συνεχίστε το χτύπημα μέχρι η κρέμα να γίνει λεία και να αποκτήσει την επιθυμητή συνοχή.
• Προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη άχνη σταδιακά, μέχρι να αποκτήσετε την επιθυμητή πυκνότητα και γεύση στην κρέμα. Δοκιμάστε και προσαρμόστε ανάλογα με τις προτιμήσεις σας.
• Μεταφέρετε τη γέμιση σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλή μύτη. Πιέστε τη σακούλα για να σχηματίσετε έναν κύκλο γύρω από την άκρη του macaron, αφήνοντας ένα μικρό κενό. Έτσι, όταν τοποθετήσετε το πάνω μέρος του macaron, η γέμιση θα απλωθεί ομοιόμορφα μέχρι την άκρη, αλλά όχι έξω. Προτιμώ επίσης να αφήνω το κέντρο του κύκλου κενό, καθώς η γέμιση απλώνεται όταν τοποθετείτε το πάνω μέρος.

• Μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας αλεύρι αμυγδάλου και αλεύρι φυστικιού σε έναν μύλο καφέ/μπαχαρικών ή μικρό επεξεργαστή τροφίμων. Αν το κάνετε αυτό, προσέξτε να μην το ανακατέψετε υπερβολικά και να μην φτιάξετε πάστα αμυγδάλου ή φυστικιού. Αν αλέσετε μαζί με ζάχαρη άχνη, θα βοηθήσει να παραμείνει ξηρό το αλεύρι. Είναι ζωτικής σημασίας να κοσκινίσετε αυτά τα αλεύρια μετά την άλεση για να απομακρύνετε τυχόν μεγαλύτερα κομμάτια και να διασφαλίσετε την απαραίτητη λεία υφή για τα μακαρόν.
• Η πολύ λεπτή ζάχαρη φτιάχνεται με τον ίδιο τρόπο. Προσθέστε κοινή κρυσταλλική ζάχαρη σε έναν μύλο καφέ/μπαχαρικών ή μικρό επεξεργαστή τροφίμων και αλέστε μέχρι να αποκτήσετε την υφή που θέλετε, η οποία είναι σχεδόν σαν ζάχαρη άχνη, αλλά πιο λεπτή από την κρυσταλλική. Αυτή η λεπτή υφή συμβάλλει στην πιο σταθερή και γυαλιστερή μαρέγκα.
• Η πάστα φυστικιού φτιάχνεται με τον ίδιο τρόπο όπως το αλεύρι φυστικιού που αναφέρθηκε παραπάνω. Απλά συνεχίστε να χτυπάτε στον μύλο μέχρι να αποκτήσετε μια υφή πάστας αντί για αλεύρι. Αυτό είναι όλο! Θα χρειαστείτε υπομονή και διαλείμματα για να αποφύγετε την υπερθέρμανση του μηχανήματος.
• Αποθήκευση Μακαρόν: Τα έτοιμα μακαρόν διατηρούνται σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και 5-7 ημέρες. Η γεύση τους είναι ακόμα καλύτερη την επόμενη μέρα, καθώς οι γεύσεις έχουν χρόνο να αναμειχθούν. Μπορούν επίσης να καταψυχθούν (χωρίς γέμιση ή με γέμιση) σε αεροστεγές δοχείο για έως και ένα μήνα. Ξεπαγώστε τα στο ψυγείο πριν τα σερβίρετε.
• Κλίμα και Υγρασία: Τα μακαρόν είναι ευαίσθητα στην υγρασία. Σε υγρά κλίματα, ίσως χρειαστεί να στεγνώσετε τα αλεύρια ξηρών καρπών για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και να αφήσετε τα macaron shells να “ξεκουραστούν” για περισσότερη ώρα πριν το ψήσιμο, ώστε να σχηματίσουν μια καλή κρούστα.